Molekular Kücke

Die molekulare Küche erfreut sich zunehmender Beliebtheit

Die sogenannten Knister-Karamells besteht aus kleinen Kristallen von Zucker, die mit Kohlendioxid (CO2) begast wurden. Hierzu umfasst der Herstellungsprozess Zucker zu kochen und beim anschließenden Abkühlen unter hohem Druck das CO2 Gas ins Inneren zu pressen.

Zucker sind in wässrigen Medien löslich und unlöslich in Fett. CO2 ist ein natürlicher Bestandteil der Atmosphäre (etwa 0,04%) eine der Quellen ist der Atem eines jeden Lebewesens.

Im Falle von Knister-Zucker verwendet für die überraschende und angenehme knisternde Wirkung seiner Freisetzung verwendet wird. Diese „Vergasung“ ist nur möglich, wenn sich der Zucker auflöst. So in einem wässrigen Medium, wie beispielsweise dem Mund, die Kristalle lösen sich im Wasser unseres Speichels. Freigegebenes CO2 ist für dieses prickelnde Gefühl auf der Zunge verantwortlich. Im Gegensatz dazu wird es in Fett und Zucker nicht aufgelöst, so dass keine Gase freigesetzt werden.

Der Verzehr von 5g Knister-Zucker befreit etwa 20 ml CO2, die Mengen an CO2 in einem 25-ml-Glas Cola ist (~ 100 ml) oder Champagner ist (~ 400 ml).

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